Недвижимость Семья Женские секреты Усыновление Образование Обмен Красота и Здоровье
Лучшие статьи
Загрузка...
Загрузка...
загрузка...
06.05.16

Бизнес-план ресторана

Проект: создание ресторана советско-кавказской кухни с антуражем и настроением черноморского курорта советского времени в Москве.

Резюме проекта

Готовый бизнес-план ресторана будет включать расчет проекта заведения casual dinning с европейской кухней, рассчитанного на посетителей среднего класса. Помещение будет арендованным, ставка будет сделана на хорошую кухню, качественное обслуживание и умеренные цены. Срок окупаемости проекта составит 2,5-3 года.

Маркетинг проекта

Обзор рынка

По данным исследовательских компаний, в Москве более 3000 ресторанов, не считая фаст-фудов, которых примерно столько же. Большая часть ресторанов столицы расположены в центральных районах. Уровень ресторанов также зависит от расположения – на окраинах открывают заведения более экономичные, в центре – элитные и среднего ценового сегмента. Основным критерием оценки качества ресторана считается кухня и качество обслуживания, а также интерьер заведения. Объем рынка ресторанных услуг Москвы составляет более 120 млрд.рублей в год и наблюдаются тенденции ежегодного роста на 3-4%.

Так сколько же понадобится времени для того, чтобы вложенные средства начали окупаться, и ресторан принялся приносить прибыль? Именно об этом следующий раздел.

Что такое бизнес-план? С чего необходимо начинать.

Самое первое что выходит в ресторанном бизнесе на первое место – новая яркая и свежая идея.  Зная какой именно ресторан вы собираетесь открывать, какими внешними архитектурными изысками он будет украшен, какой внутренний дизайнерский стиль будет царить внутри, и какая атмосфера будет наполнять ресторанные залы, какой вид кухни будет главной, только тогда можно приступать к процессу создания бизнес-плана. Неординарность и самобытность вашего ресторана сами по себе уже станут для него хорошей рекламой

Ресторанное помещение.

Антон Табаков считает своей огромной ошибкой открытие демократичного китайского ресторана «Мао» рядом с Хаммеровским центром – далеко от традиционных пешеходных маршрутов, нет удобной автопарковки. Логичнее было бы открыть здесь более дорогой ресторан, благо рядом отель, где обитают состоятельные клиенты. Чтобы ресторан «Мао» стал успешным, Табакову пришлось вложить значительные средства в эффектный дизайн интерьеров, ставка была сделана на проведение банкетов и презентаций. А создание дорогого зала «Обломов» удовлетворило сокровенным желаниям тех клиентов, кто любит неспешно, со вкусом и много поесть.

Впрочем, в ряде случаев клиенты готовы терпеть неудобное расположение ресторана и отсутствие дорогого антуража. Главное, чтобы его отличал эксклюзив: например, лучший повар-сушист (в японском ресторане), самый большой выбор вин или красивая история. Например, Валерий Максимов уверен, что в его «Яръ» иностранцы планируют свой поход наравне с посещением Красной площади и Пушкинского музея. Многим хочется увидеть заведение, название которого прославлено в книгах, чарующих русских романсах и ассоциируется с русской кухней второй половины XIX века.

За что платит клиент в ресторане

В зависимости от ниши – фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан – средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от $5-10 до $100. Наиболее активно – по два-три заведения в месяц – в Москве сегодня открываются демократичные заведения, средний счет в которых – $25-30. Самая популярная кухня – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов.

Выбор кухни ресторана

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.

В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.


Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

НДС, подлежащий уплате бюджету, исчисляется исходя из
установленной ставки и суммы торговой наценки, относящейся к объему
реализованной готовой продукции кухни. При этом делаются записи:


Д сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч.
"Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" ( сч. 90 "Продажи")
К сч. 68 "Расчеты с бюджетом", субсч. "Расчеты по налогу на добавленную
стоимость".

Учтенные на счете 44 "Издержки обращения" (сч. 44 "Расходы на
продажу"), субсч. "Затраты кухни" списываются в дебет счета 46 "Реализация
продукции (работ, услуг)", субсчет "Реализация готовой продукции ресторана
(кухни)" (сч. 90 "Продажи").

При этом делаются записи:


Д сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч.
"Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" ( сч.90 "Продажи")
К сч. 44 "Издержки обращения", субсч. "Затраты кухни" (сч. 44 "Расходы на
продажу").

Финансовый результат от реализации готовой продукции кухни
определяется путем сопоставления кредитовых и дебетовых записей на счете 46
"Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой продукции
ресторана (кухни)" ( сч. 90 "Продажи").

На сумму полученной прибыли делаются записи:


Д сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч.
"Реализация готовой продукции ресторана (кухни)" ( сч. 90 "Продажи")
К сч. 80 "Прибыли и убытки" ( сч. 99)

На сумму полученных убытков составляются записи:


Д сч. 80 "Прибыли и убытки" (сч. 99)
К сч. 46 "Реализация продукции (работ, услуг)", субсч. "Реализация готовой
продукции ресторана (кухни)" ( сч. 90 "Продажи").

Некоторые практические бухгалтера рекомендуют вести раздельный
учет реализации. Например, автор Игнатова И.А. в статье "Особенности исчисления
налогов на предприятиях общественного питания" в журнале "Консультант" № 17 за
1999 г., для раздельного учета рекомендует открыть к счету 46 "Реализация
продукции (работ, услуг)", следующие субсчета:


46-1 "Реализация продукции собственного производства"
46-2 "Реализация товаров, предназначенных для перепродажи"

К счету 41 "Товары" также рекомендуется открыть субсчета:


41 -2 "Товары в розничной торговле"
41-6 "Товары для переработки".


ПРИМЕР

В отчетном периоде ресторан приобрел продуктов для изготовления продукции (блюд)
на сумму 14000 руб. (в т.ч. НДС). Также были приобретены товары для перепродажи
(соки, спиртные напитки и т.д.) на сумму 27000 руб. Все товары были полностью
реализованы в отчетном периоде.

Торговая наценка была установлена:

разработана концепция бренда ресторана-клуба и фирменный стиль;

изысканная кухня с блюдами народов, населявших побережье Средиземного моря, адаптирована командой поваров ресторана. Важное место в кухне ресторана будут занимать десерты, приготовленные в собственном кондитерском цехе. Также созданы меню "здоровое", "вегетарианское", "детское", "банкетное" и "фуршетное";

разработана бизнес-структура, позволяющая генерировать инновации;

создана современная технология подбора кадров;

разработана инновационная система премирования для материальной мотивации сотрудников;

разработана программа обучения сервису и гостеприимству;

для контроля качества кухни привлечены зарубежные шеф-повара консультанты;

оборудование, инвентарь, предметы интерьера отвечают современным требованиям, заключены договоры с сервисными организациями на техническое обслуживание;

разработана программа рекламных кампаний и медиаплан на 2009 - 2010 гг.;

разработаны тематические программы "клубных дней" с привлечением звезд российской эстрады;

на открытие ресторана приглашены звезды отечественного спорта, артисты эстрады, политические деятели.

Программа лояльности для клиентов

Разработана система клубных карт. "Накопительная карта" выдается всем гостям при первом посещении, она обменивается на "Серебряную карту", предусматривающую скидку в размере 5%, если общая сумма счетов за год достигнет 35 000 руб. (либо 25 000 руб. за 3 месяца) или при оплате разового счета на две персоны сумма свыше 5000 руб.

"Золотая карта" предусматривает 10% скидки при накоплении на карте 50 000 руб. за год или при проведении банкета на сумму от 50 000 руб.

"Платиновая VIP-карта" дает право на 15% скидку и преимущества при выборе даты банкета и других услуг, предоставляемых рестораном, выдается знаменитым посетителям, а также постоянным гостям при накоплении на карте 100 000 руб. за год, а также при проведении банкета на сумму от 200 000 руб. не более чем на 50 человек.

Для ключевых клиентов разработана индивидуальная программа лояльности.

С сентября 2010 г. планируется запуск бонусной программы совместно с другими предприятиями региона, работающими в том же сегменте, но в другой сфере.

Структура площадей ресторана на первых трех этапах

Гостевая зона ресторана распределена следующим образом: "Восточный зал" площадью 70 кв. м на 40 персон, в центре зала источник воды, "Европейский зал" (при заказе банкетов служит в качестве банкетного зала) площадью 150 кв. м на 80 персон с концертной эстрадой, три VIP-кабинета (на 12 персон каждый), "Летняя терраса" (120 кв. м на 70 персон), "Летняя веранда на втором этаже" (на 40 персон).

Производственная зона составляет 150 кв. метров, разбита на цеха:

1. Цех производства горячих блюд.

2. Цех производства холодных блюд.

3. Цех японской кухни.

4. Кондитерский цех.

5. Цех по производству заготовок.

Складская зона составляет 85 кв. метров.

Сезонность.

Предполагаются два сезона - "теплый" и "холодный". В "холодный" сезон (октябрь, ноябрь, декабрь, январь, февраль, март, апрель) основными потребителями будут сотрудники торгово-офисных комплексов, расположенных неподалеку, и жители прилегающих городов. Один раз в месяц планируется проводить тематические "клубные дни", билеты на которые будут распространяться заранее среди постоянных клиентов. Выручка от ежедневных обедов и ужинов и от банкетов будет примерно одинаковой.

В "теплый" сезон планируется обслуживать поток гостей из других городов и стран, планирующих отдых всей семьей.2/3 выручки обеспечат банкеты, так как в России свадьбы принято проводить в летнее время. Предполагается, что в теплое время года выручка будет в 2 - 2,5 раза больше, чем в холодное. Для выполнения этого плана на летний период открываются дополнительные площади - "Летняя терраса" (120 кв. м) и "Летняя веранда" (40 кв. м).

Рекламная кампания.

Для раскрутки проекта разработан план рекламной кампании. Источники рекламы приведены в таблице.

Таблица 2

Источники рекламы

Вид рекламы Источники
Радио Рекламные сообщения на радио "Максимум", "Серебряный дождь", "Хит FM"
Телевидение Рекламные ролики на СТС, НТВ
СМИ

Для обеспечения заинтересованности прессы разработан план по привлечению интернет-ресурсов, занимающихся освещением этого рынка. Информацию, статьи и комментарии о проекте на своих страницах разместить в следующих изданиях:

"Коммерсант Weekend", "Афиша", "Ваш Досуг", "Menu" и др.

Адресная рассылка 1500 адресов ближайших офисов
Факс-рассылка 1024 адреса ближайших офисов
Телефонный маркетинг Опрос и приглашение по телефону по партнерским программам с предприятиями региона
Флаеры Бутики, выставки, клубы
Специальные мероприятия Пятницы в "Моей семье"

Для обеспечения заинтересованности прессы разработан план по привлечению интернет-ресурсов, занимающихся освещением этого рынка. Информацию, статьи и комментарии о проекте на своих страницах разместить в следующих изданиях:

"Коммерсант Weekend", "Афиша", "Ваш Досуг", "Menu" и др.

Первоначальный объем инвестиций на создание бизнеса составил 3 600 000 руб.

На покупку оборудования и пополнение оборотных средств был взят долгосрочный кредит в размере 500 000 рублей.

Ожидаемый уровень выручки в год 3 800 000 руб.

Основные статьи расходов:

1. закупка сырья, продукции, напитков (около 500 000 руб.)

2. арендная плата (108 000 руб.)

3. заработная плата (826 000 руб.)

4. коммерческие расходы (536 000 руб.)

Всего - 1 970 000 руб.

Ожидаемая минимальная рентабельность - 25%.

Срок окупаемости - 2 года.

Ожидаемый уровень дохода за два года работы - 4 575 000 руб.

Средняя стоимость блюда - 1000 руб.


Проанализировав состояние рынка, принимая во внимание все подводные камни, можно приступать к планированию затрат.

Диагностика состояния ресторанного бизнеса
В итоге, мы приходим к тому, что для того, чтобы что-то изменить, нужно предварительно выяснить, что собственно нужно менять.

Речь идет о проведении диагностики деятельности ресторана. Исследуются практически все составляющие и отношение к ним посетителей ресторана. Исследуется цена, качество блюд, обслуживание, оформление, музыкальные программы, структура управления персоналом, атмосфера ресторана. В некоторых случаях нет необходимости в проведении масштабных исследований. Иногда проблемы ресторана эксперт-консультант может выявить в течение одного посещения. Опять же проблема в том, что для подтверждения рабочей гипотезы (а это именно гипотеза эксперта о наличии проблем именно в данном секторе ресторанной деятельности) может понадобиться объективная информация, которую может дать только маркетинговая диагностика деятельности ресторана в соответствии с наиболее подходящими в конкретном случае методиками. Безусловно, можно положиться на опыт эксперта-консультанта, тем более, что опытный специалист ошибается редко, но в любом случае, выбор метода и ответственность за этот выбор остается за вами.

Реклама

(голосов:0)
Похожие статьи:
kvartira-panelniy-dom_10

Типовой панельный дом представляет собой бетонную «коробку», встретить которые можно в любом городе по всему СНГ. Квартира в подобном доме по идее должна отличаться своей функциональностью, но ее планировка не всегда бывает удобной для жизни. Однако сегодня есть все возможности, чтобы создать уникальный дизайн даже в таком типовом жилище. Для этого нужен лишь грамотный подход и правильная перепланировка. Можно также обойтись и без последней, используя простые дизайнерские приемы. На фото представлены варианты интерьеров квартир, которые могут стать вашим источником вдохновения и подать интересные идеи для ремонта.


Повар — специальность, востребованная во все времена. Это главный человек в любом заведении общественного питания от столовой до ресторана. Стандартная программа повышения квалификации поваров может включать в себя:

  • основы рыночной экономики;
  • оборудование предприятия общепита;
  • совершенствование технологий первичной обработки сырья — овощей, мяса, рыбы, круп, макаронных изделий и т.д.
  • изучение современных методик тепловой и низкотемпературной обработки пищевых продуктов;
  • ознакомление с особенностями национальных кухонь и освоение специфики приготовления национальных блюд;
  • основы психологии эстетики и этики;
  • предупреждение правонарушений на предприятии общественного питания.

Бизнес-план открытия своего магазина по продаже шоколада

История шоколада — это путь чудного продукта от горького напитка, который употребляли индейцы, до теперешних различных сортов как горячего, так и плиточного шоколада. Однако с учетом того, что первые упоминания о данном лакомстве были на территории современной Америки, парадоксально звучит то, что американцы познакомились с ним уже после европейцев.


Комментарии к статье Бизнес план ресторанный бизнес:
Загрузка...
loading...


2015-2016